疫情之下，小餐馆是怎样活下来的

最近这几天，全国新型冠状病毒肺炎疫情开始出现好转的迹象，确实令人鼓舞，但由于居民外出频率大幅降低，导致聚集性活动与消费锐减，餐饮、旅游、影视等服务性质行业均遭受较大打击。尽管全国各地（非湖北地区）都已陆陆续续开始复工，可对于依赖消费者人流的服务业来说，整体情势依然不乐观。

2月初，北京卡拉OK名店“K歌之王”于正式复工前一天宣布“全体裁员”的消息，不仅在国内登上各大新闻网站的热榜，甚至让卡拉OK这项娱乐活动的诞生国日本都受到了不小的震动。加之早前西贝餐饮董事长贾国龙对于现金流的担忧，让人不得不为全国服务业的实际状况感到担忧。特别是那些中小型服务企业和个体经营的小餐馆，因其规模、资金、用工等方面抗风险能力相对偏低，他们的近况着实令人不安。

根据天眼查给出的统计数据，截至2019年底，全国餐饮行业注册企业数量合计约为1107.48万家。其中，2019年新增注册企业数量就有270万余家，超了总数的五分之一。有96.15%的企业属于个体工商户，550对万家注册资本都不足100万元人民币。面对本次疫情，其生存状况、受影响程度可想而知。为了更深入地了解实际情况，最近一个月内，记者走访了位于北京市海淀区甘家口附近的多家小餐馆。

在1月底到2月初的这段时间里，除肯德基、必胜客这样的西式餐饮连锁店在正常经营之外，绝大多数的餐饮门店因春节假期都闭门谢客。即使是餐饮娱乐街，也只有零星的几家中式餐厅在照常营业，堂食门客数量寥寥无几。

以北京地区知名的来相会饺子馆为例，记者在傍晚时分进入店内就餐，除服务人员外，近40桌的营业区，只看到了一桌两位客人。在整个用餐期间，店内共接到两次问询电话，接待了三位外卖平台的骑手，总营业额估计不足千元。据店长介绍，受疫情影响，一般市民普遍减少了外出用餐，此前接受预订的年夜饭和亲友聚餐已全部取消。在那段时间内每日的营业额较工作日下滑了六成，与节假日相比则下降得更多。其他店面的状况也极为类似，有一间营业面积只有20平米的包子铺，堂食门客一天不足十人，仅有的前来取餐的客人也因店内食材不足，选择少消费或干脆不消费。

2月6日，北京市市场监管局发布新冠肺炎流行期间餐饮服务单位防控指引，对饭店、餐厅等餐饮服务单位及网络餐饮服务第三方平台，对人员、环境卫生、加工操作、就餐服务、外卖送餐服务、宣传培训等提出要求。其中，对就餐服务提出了具体要求——“禁止餐饮服务单位承办各类群体性聚餐活动”。此后，上述店家为怕麻烦，均选择了停止店内就餐行为，只允许就餐者取餐或干脆光接受外卖平台的订单，致使实际营业额进一步下滑。

商务部曾公布过，2019年除夕至正月初六，全国餐饮行业实现销售额约为10050亿元。按实际状况等比例计算，则全国餐饮行业仅春节黄金周就预计损失超6000亿元。这还不算那些因担心亏本而选择继续放弃营业的企业、商户。

2003年非典疫情期间的状况，中国烹饪协会曾做过统计，2003年上半年，受二季度非典疫情冲击，我国餐饮业营业额增速为6.4%，较2002年同期减少了10.1%。此外，针对北京、上海、天津等10座餐饮业较发达的城市，该协会还进行了专项调查，结果显示，“五一”期间，北京包房消费减少93%，营业额下降78%；上海“五一”期间下降68%左右；天津抽样调查显示，4月20日至5月7日，大型餐馆营业额平均下降79%。

对餐饮行业而言，一般情况下，每年的春节都是销售旺季。许多餐饮企业全年的销售业绩，均靠节日销售拉动。比照以往的情形，为最大程度满足宴席需求，今年春节前夕，多数小餐馆都进行了大量食材的采购。不过，伴随着疫情扩散，往日的热闹景象已不见。

目前，绝大多数的小餐馆已面临流动性不足的压力。究其原因不难看出，一方面，是由于客流大幅减少，餐馆上座率远不及平时，营业额出现断崖式“跳水”；另一方面，则是因为店面租金、食材存货、人工、社保、水电等各种费用的综合累加，不少店家亦难堪负重。

为此，相当一部分的餐饮中小企业选择开始拓展业务范围。比如记者走访的这几家餐馆，便已经开始了扩展服务内容，除了通过外卖平台提供正常的餐饮定制服务外，加工的即成品和半成品也开始面向顾客销售。手工速冻饺子、包子、手打干面条、已切配好的蔬菜均成为了对外销售的商品。

还有一些餐馆，为了消化库存、增收降本，开始向周边社区居民售卖店内新鲜食材，并提供免费配送服务，转型成为社区便民“菜篮子”。有消息称，在本次疫情期间，眉州东坡连锁酒店就上线了“便民超市”，向附近社区供应从外地空运过来的新鲜食材。此外，北京红花大海碗在各分店店面有开设公益果蔬摊，各类食材按批发价销售，甚至提供配送至社区服务，以此弥补部分亏损。

加之复工后所产生的固定需求，以及这些年逐渐普及的外卖业务，受访的店家不约而同地表示，尽管疫情何时能够彻底平息还不可知，但当前还都能支撑，最基本的生存尚不是太大的问题。

疫情后，小餐馆能否有未来

虽然全国各地的政府在本次疫情期间都相继出台了对中小微企业的帮扶政策，如提供资金面的支持，减免税费，同时要求银行不断贷，不列入失信清单等。不过，在走访过程中，接受访问的店主都流露出对政策实际落地情况的疑问。

有的店家还对政策存在误读，主观地认为这些帮扶政策基本上都是针对制造类企业的，他们这些从餐饮服务业的小企业很难进行申领。另外，“怕麻烦”“烦手续”“担心后续问题”也是他们普遍抱有的想法。

对此，之前主导全国995家中小企业问卷调查的清华大学经济管理学院金融系朱武祥教授表示理解。他希望政府能进一步加大宣导力度，把工作做细，做到基层，才能让好政策的效果显现。

不仅如此，朱武祥还认为，疫情大致平复之后，餐饮服务业有望迎来一波消费回潮。在那之前，国家应该先一步提出政策，指导和规范这一时期的消费行为，在保证公共卫生安全的同时，最大限度地为餐饮服务业的回稳提供支持。

有报告显示，前一次非典疫情过后，在当年的下半年，餐饮服务业便迅速恢复人气。到10月份，光餐饮业一项，营业额同比增长达到16%以上，已经恢复至当年年初水平。 据此估计，待本次新冠疫情结束，全国餐饮业企业的运营有望迎来2019年第四季度10%左右的业务增长，各地的小餐馆将重新回归年前的热况。